仕入の様子後編

	セリが一通り終わりました。セリおとした魚を、網ですくっています。おとなしくしてくれるといいのですが、やっぱり暴れまわります。今日もズボンがびしょびしょになってしまいました。
	集めた魚の目方を量ります。ここで、町田店と相模大野店の荷分けをします。
	目方をよんで、メモをとります。町田店と相模大野店に、何を何キロずつ仕入れたか、わかるようにするためです。また、魚市場の帳簿と照合するときにも、この目方が必要になります。
	全てはかり終えると、次に、魚を『活け締め』にします。包丁を使って、魚の血を抜くのです。ちょっとかわいそうですが、魚の鮮度を保ち、お客様に最高の状態で召し上がっていただくために、必要なことです。左の写真は、「さーて、どれから手をつけようか」と、一瞬立ちすくんでいるところです。
	かわハギを活け締めにしているところです。こうやって、血を抜いておくと、身はもちろん、肝も大変おいしく食べられます。
	続いて、メジナとホウボウを活け締めにしています。ほとんど全ての魚は、身体のどこかに『武器』を持っています。メジナもエラの先の部分が、まるでカッターナイフの刃のようになっているので、油断は出来ません。
	次はスズキです。スズキの『武器』は、エラの先っぽにある、鋭くとがった爪状の突起です。こいつにやられると、大怪我をすることもあるそうです。
	活け締めにした魚を、発泡スチロールの箱に詰めます。この頃にはすっかり日も昇って、明るくなっています。
	箱詰めにした魚に氷を利かせます。町田・相模大野までの復路、約１時間半。鮮度が落ちないようにたっぷり入れます。
	箱にチョークで字を書いています。『町田』と『相模大野』の荷を入れ違えないように、箱に行き先を書いておきます。