第169号
（2005年1月9日配信）
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☆魚市場＠築地情報 No.0169☆ ■生サバ刺身 アシ(鮮度落ち)の早さで有名なサバを、今週は「お刺身」でお出しいた します。秋〜冬が旬。秋サバ・寒サバと称され、脂がのって一段と旨くなる。 「生き腐れ」と揶揄されるほどアシが早く、刺身で食べるには活〆という 作業が必須。水揚げされたら即殺。暴れさせては身が傷む。 魚は首の後ろに急所があって、出刃包丁で「延髄斬り」をすれば一発で ご昇天。最も一般的な活〆方法である。 鯛や平目、シマアジなど高価な魚になると、さらにもう一手間。背骨の 中心に針金を通して神経ヌキ。けいれんすらも止まってしまう。 サバの場合は独特の活〆方法がある。人呼んで「首折」。包丁を使わず 手で首を… スミマセン。やめときます。 結論。サバの刺身は家庭ではムリ。きよかわへどうぞ!! ----------------------- メール会員様限定サービス ----------------------- 今週は尾鷲産"首折れ"サバをお刺身で！関サバと肩を並べるうまさです。 通常\950のところ、会員様に限り\650!! ご注文の際「★★★★★」と、一言 お願いいたします。 ******************** 刺身居酒屋 きよかわ <゜)#)))彡 相模大野店 店長 泉 秀明 ******************** HP⇒<http://www.kiyokawa.com/> |