第143号
（2004年4月25日配信）
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☆魚市場＠築地情報 No.143☆ ■ハモ ニョロリと長い、うなぎの仲間。夏の京料理には欠かせない魚。脂肪分が 多いわりに、味は淡泊でさっぱり。精をつけるには最適な食材！ ハモは、ずば抜けて生命力が強い。水から離しても、丸一日は活きている。 輸送・冷蔵技術の発達していない江戸時代、瀬戸内海から一日かけて運ん でも活きているハモは、内陸の京都で珍重されたワケである。 うなぎの仲間だから蒲焼にしてもうまそうだが、そうはいかない。小骨が 多くて食べられない。この小骨を処理するためには独特の調理法があって、 その名も「骨切り」。なんと１ミリ間隔で皮一枚残して身を切る、という超高等 技術！ "骨切り10年"とも言われるほどのスゴ技で、板前の腕の見せ所。高級料亭 などでは、「これだけ腕の立つ職人がいます」という意味で、このハモを使い たがる。 実はいるんですよ。腕の立つ職人がきよかわにも！ ----------------------- メール会員様限定サービス ----------------------- 今週はハモの湯引き。上品な京料理を、上品な皆様におすすめします♪ 通常800円のところ、会員様に限り530円！ご注文の際「××××××」と、一言 お願いします。 ******************** 刺身居酒屋 きよかわ <゜)#)))彡 相模大野店 店長 泉 秀明 ******************** HP⇒<http://www.kiyokawa.com/> |