第113号
（2003年7月20日配信）
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☆魚市場＠築地情報 No.0113☆ ■ハモ ニョロリと長い、うなぎの仲間。うなぎ・穴子と同様夏が旬。「ハモは梅雨の水を飲んで 旨くなる」といわれる。梅雨明け間近の今が旬 真っ盛り。 関東よりも、関西で人気。大阪天神祭、京都祇園祭に、このハモは欠かせない魚。 特に祇園祭は《ハモ祭り》という別称があるほど。 ハモには「骨切り」という独特の調理法がある。小骨が多いので、食べたときに障らな いよう、細かく包丁を入れて切ってしまう。一寸（約3cm）に24回包丁を入れる。ただし 皮は切らないように残す。ここが板前の「腕の見せ所」。高級料亭では、「これだけ腕の 立つ職人がいます」という意味で、ハモを使いたがる。 栄養も満点。肉にはビタミンA、皮には皮膚の老化を防ぐコンドロイチンを多く含む。 脂質が多いわりに味は淡泊。夏バテ防止に最高。しかしこのハモ、実はおっかない。 大きく裂けた口には鋭い牙があり、「噛み付きたくてしょうがない」という顔つき。名の 由来も「食む」あるいは「歯持ち」が転じたらしい。首を落としても、落とした首が噛み 付いてくる。恐ろしや〜 怪談めいた話。やっぱり夏が似合う !? ----------------------- メール会員様限定サービス ----------------------- 今週はハモの湯引き。自家製の《梅肉たれ》でどうぞ。通常\800を、会員様に限り \450！ご注文の際「×××××」と、一言お願いします。 ******************** 刺身居酒屋 きよかわ <゜)#)))彡 相模大野店 店長 泉 秀明 ******************** HP⇒<http://www.kiyokawa.com/> |